انواع سرکه
آشنایی با بیش از 9 سرکه و فواید آن
سرکه یکی از متداول ترین مواد مصرفی و افزودنی هاست که تقریبا در تمامی آشپزخانه های ایرانی پیدا می شود.
خانم های خانه دار و عاشقان آشپزی اما اطلاعات کمی درباره انواع سرکه و فواید هر کدام از آنها دارند. مقدار استفاده و یا میزان رواج انواع سرکه در کشورهای مختلف، متفاوت است و معمولا نشان دهنده محصولات کشاورزی رایج در آن کشور است. برای مثال سرکه شراب در فرانسه، ایتالیا و اسپانیا؛ سرکه سیب در آمریکای شمالی، سرکه بالزامیک در ایتالیا و سرکه مالت در کشور هایی مثل انگلیس که تولید کننده آبجو هستند رواج بیشتری دارند. در ایران علاوه بر سرکه انگور، سرکه سیب و سرکه خرما نیز مورد مصرف قرار می گیرد. اما به طور کلی سرکه سفید و سرکه سیب پر استفاده ترین نوع سرکه هستند.
سرکه با واکنش اکسیژن با یک مایع الکلی تولید شده و منجر به تخمیر و تولید اسید استیک می شود. سرکه در اولین سطح خود محلولیست مرکب از آب و اسید استیک که با تخمیر مایعات الکلی ساخته می شود و بنا به انواع مختلف خوراکی، رنگ و طعم متمایزی ایجاد می کند.
تقریبا از هر ماده غذایی که حاوی قندهای طبیعی باشد می توان سرکه درست کرد. مخمرها این قندها را به الکل تخمیر کرده و انواع خاصی از باکتری ها آن الکل را به سرکه تبدیل می کنند. پس از تخمیر دوم، یک اسید استیک ضعیف باقی می ماند. این اسید طعم ماده اصلی تخمیر شده، مانند سیب یا انگور را می دهد. اسید استیک چیزی است که به سرکه مزه خاص و منحصر به فرد خود را می دهد.
اسید استیک خالص را می توان در آزمایشگاه ساخت. متاسفانه در بسیاری از کارخانه های تولید سرکه انگوری به عنوان ماده اولیه وارد نمی شود و اسید استیک را با آب رقیق کرده و آن را به عنوان سرکه سفید می فروشند. با این حال، اسید استیک های ایجاد شده در آزمایشگاه ها فاقد طعم خاص موجود در سرکه های واقعی هستند و انواع سنتز شده، به پای سرکه هایی که بطور طبیعی از میوه های تابستانی حاوی شکر تخمیر می شوند نمی رسند و از لحاظ خواص مفید به خوبی آن ها نیستند.
سرکه نام خود را از اصطلاح قدیمی فرانسوی “شراب ترش” گرفته است یعنی شرابی که برای تبدیل شدن به سرکه کنار گذاشته شده است.
در ادامه با انواع سرکه و فواید آن آشنا می شویم
سرکه سفید
سرکه سفید پر مصرف ترین نوع سرکه است. سرکه سفید معمولاً از ترکیبی از حدود ۵ تا ۱۰ درصد اسید استیک و ۹۰ تا ۹۵ درصد آب تهیه می شود.
عطر و طعم شدید و تیزی دارد و در مواردی مثل درست کردن سس گوجه، تهیه پوره سیب زمینی، تهیه انواع ترشی و رسپی های دیگر کاربرد دارد.
سرکه انگور سفید و قرمز (سرکه شراب)
به اسم سرکه شراب نیز شناخته می شود و از انگور سفید تخمیر شده تهیه می شود که طعم ملایم تری نسبت به سرکه سفید دارد و برای طعم دار کردن سالاد، تهیه سس و مرینیت کردن مواد غذایی کاربرد دارد. موارد کاربردی سرکه انگور قرمز نیز مانند سرکه انگور سفید بوده و علاوه بر آن در تهیه انواع ترشی از آن استفاده می شود.
نوعی سرکه هم داریم که ترکیبی از شراب قرمز یا شراب سفید بوده و در اروپا به ویژه آلمان رایج است. در بعضی موارد سرکه شراب قرمز با اسانس طبیعی تمشک یا خود تمشک، طعم دار می شود.
سرکه برنج
سرکه برنج از شراب برنج تخمیر شده تهیه می شود.
سرکه برنج طعم ملایم و شیرینی داشته و در مقایسه با سرکه های دیگر اسیدیته و تیزی کمتری دارد. رنگ سرکه برنج بسته به کشور مبدا متفاوت بوده و از روشن تا قهوه ای ، قرمز و حتی سیاه متفاوت است. این نوع سرکه بیشتر در رسپی غذاهای آسیای شرقی از جمله سرخ کردنی، سالاد، نودل و حتی سبزیجات کاربرد دارد.
سرکه سیب
سرکه سیب، دومین نوع رایج سرکه در آمریکاست. رنگ این سرکه، قهوه ای روشن است و طعمی میوه ای به غذای شما می دهد. سرکه سیب برای تهیه سالاد، سس ها، طعم دهنده ها و چاشنی ها مناسب است. علاوه بر آن سرکه سیب برای افزایش مدت نگهداری از غذا نیز استفاده می شود. با اضافه کردن کمی باکتری و مخمر به مایع سیب له شده به وجود می آید.
سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک به دلیل داشتن میزان قند بیشتر نسبت به سرکه‌های دیگر، از باکتری‌های متفاوتی برخوردار است. بر اساس تحقیقات 32 نوع باکتری در فرآیند به عمل آمدن سرکه بالزامیک نقش دارند. طعم این سرکه مانند هیچ سرکه دیگری نیست؛ شیرینی و ترشی آن کاملا متناسب است و با انواع غذاها و سالادها قابل استفاده است.
به طور کلی سرکه بالزامیک سه نوع دارد:
نوعی که به صورت سنتی تولید می‌شود ، نوعی که به صورت صنعتی تولید می‌شود که فرایند تولید آن به مراتب کوتاه تر از نوع سنتی می باشد و نوع سوم که مخلوطی از دو نوع سرکه بالزامیک سنتی و صنعتی است.
سرکه مالت
این نوع سرکه رنگ قهوه ای تیره دارد و بیشتر در انگلستان از آن استفاده می شود. فرایند تولید سرکه مالت با جوانه زدن دانه های جو شروع می شود. جوانه زنی، آنزیم ها را قادر می سازد تا نشاسته را تجزیه کنند. سپس قند تشکیل می شود و در نهایت به آبجو یا نوشیدنی مالت حاوی الکل تبدیل می شود. بعد از این که باکتری ها آبجو را به سرکه تبدیل کردند، سرکه باید جا بیفتد. همانطور که از نام آن پیداست، سرکه مالت کاملا طعم مالت می دهد. از این نوع سرکه اغلب برای ترشی انداختن پیاز و سبزیجات استفاده می شود. چون طعم تندی دارد برای سالادها مناسب نیست، اما برای خوراک چیپس و ماهی عالیست.
از خانواده این سرکه، سرکه آبجو نیز داریم که طلایی روشن است و بیشتر در آلمان، اتریش و هلند محبوبیت دارد. از آنجایی که این سرکه از آبجو درست می شود، طعم نهایی آن بستگی به نوع آبجو استفاده شده دارد، اما طعم آن تند و شبیه به سرکه مالت است.
سرکه خرما
سركه‌ی خرما که قدیمی ترین نوع سرکه استفاده شده توسط بشر می باشد از تخمير الكلی و سپس استيكی خرمای رسيده ، تميـز، بـدون هـسته و بـدون مواد خارجي بدست می آيد. رنگ آن كهربایی قرمز بـوده و كمـی بـو و طعـم خرما را دارد. فرآیند تولید سرکه از دو مرحله تخمیر الکلی و استیکی حاصل می‌شود. در تولید فرآیند سرکه خرما در ایران از انواع خرمای اطراف میناب که رطوبت کمتر از 16% و بعضا از خرمای‌هایی نظیر خرمای مرداسنگ، خرمای هلیلی، خرمای آل مهتری، خرمای شکری و … استفاده می‌شود.
در طول تاریخ از سرکه خرما به عنوان یک عصاره‌ی دارویی استفاده می شده است. کمک به کاهش وزن، کمک به رفع اختلالات قاعدگی، پیشگیری از سرطان، درمان مشکلات گوارشی، تقویت قلب، درمان سوختگی و التهاب و تسکین سرفه و سردرد از فواید درمانی سرکه خرما است.
از سرکه خرما برای مرینیت کردن انواع ماهی، گوشت و همچنین در ترکیب سالاد استفاده می شود.
سرکه نارگیل
سرکه نارگیل از تخمیر آب نارگیل به دست می‌آید و رنگ سفید و مزه تند و اسیدی دارد. به طور وسیع در جنوب شرق آسیا کاربرد بیشتری داشته و اکثرا در فیلیپین تهیه می شود. این نوع سرکه در آشپزی هندوستان و تایلند معمول است.
سرکه نیشکر
این نوع سرکه از نیشکر تهیه می شود و عمدتا در فیلیپین مورد استفاده قرار می گیرد. رنگ آن زرد روشن است و طعمی شبیه به سرکه برنج دارد. برخلاف تصور شما، سرکه نیشکر اصلا شیرین تر از بقیه سرکه ها نیست.
این سرکه از طریق مخمری کردن شیره حاصل از نیشکر له شده به دست می آید و طعم نسبتاً شیرینی دارد. این نوع سرکه، که رنگ آن زرد پررنگ یا قهوه ای طلایی، با مزه مطبوع است، در فیلیپین، فرانسه و آمریکا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. این سرکه به سرکه برنج شبیه است با این تفاوت که مزه ترش تری دارد و با اسم سرکه ترش نیز شناخته می شود.
سرکه کشمش
این سرکه به طور سنتی در ترکیه تولید می شود و در شرق میانه برای آشپزی کاربرد بسیار زیادی دارد و طعم آن ملایم است. رنگ آن قهوه ای کدر است و معمولاً برای غذاهای سنتی و ترکی بیشتر استفاده می شود. این سرکه در ترکیه به نام «خل عنب» به معنی سرکه انگور مشهور می باشد. ترکیب سس سالاد و سرکه کشمش، برای طعم دار کردن سبزیجات استفاده می شود.
برخی از فواید و مصارف سرکه
کاهش وزن و قند خون
مصرف دو قاشق غذاخوری سرکه به همراه غذا یا در طول رژیم روزانه می‌تواند قند خون افراد دیابتی و سالم را پایین بیاورد به شرطی که به طور طبیعی و از مواد طبیعی تهیه شده باشد.
مصرف سرکه در بعضی افراد می‌تواند تا 30 درصد قند خون آنها را کاهش دهد. همچنین مجموعه‌ای از آزمایش‌ها نشان داده است که مصرف سرکه به همراه غذا باعث احساس سیری و در نتیجه کاهش مصرف غذا می‌گردد.
کاهش کلسترول
طبق آزمایش های انجام شده، سرکه به کاهش کلسترول و کاهش مرگ و میر ناشی از عوارض قلبی کمک می کند.
ضدعفونی کننده
سرکه به عنوان یک ضدعفونی‌کننده از زمان بقراط که در سال‌های 377 تا 460 قبل از میلاد می‌زیست، به کار می‌رفت. این دانشمند سرکه را برای برطرف کردن سرفه‌های پایدار توصیه می‌کرد. باور عمومی بر این است که سرکه خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد. در حالی که سرکه می‌تواند به عنوان ضد میکروب برای پاک کردن سطوح پخت آشپزخانه و محل‌های شستشو به کار رود، مطالعات نشان داده است که مصرف خوراکی و موضعی آن دارای خاصیت از بین برنده عفونت‌ها، قارچ‌ها و شپش نیست.
از بین بردن بوی نامطبوع ظروف
یکی از مصارف سرکه خصوصا در آشپزخانه های ایرانی مخلوط کردن آن با مایع ظرفشویی به منظور شستن ظروف و یا سینک ظرفشویی است که بوی زحم تخم مرغ، مرغ و یا ماهی می دهند. در واقع این مصرف سرکه از ابداعات برخی از بانوان ایرانی است که اهمیت زیادی برای پاکیزگی لیوان ها و ظروف آشپزخانه خود قایل هستند.
فیلتراسیون هوا
با استفاده از یک کاسه سرکه سیب می توانید هوای مملو از دود سیگار را فیلتر یا پاکسازی کنید.برای این منظور یک کاسه کوچک که حاوی سرکه است را در اتاق مورد نظر قرار دهید. اگر کل خانه با دود غلیظ سیگار پر شده است، بهتر است از بیش از یک کاسه استفاده کنید. معمولا با این روش در عرض کمتر از یک روز تغییراتی در فضا و جو منزل احساس خواهید کرد.