سرکه بالزامیک خرما نداریم
Posted on: 2021-11-13 Posted by: admin Comments: 2

سرکه بالزامیکِ خرما؛ یک اشتباه رایج

سرکه بالزامیک خرما نداریم!

در این مقاله کوتاه قصد داریم تا از یک غلط مصطلح که به تازگی در بین مصرف کنندگان سرکه خرما به اشتباه رایج شده است، جلوگیری بکنیم.

 سرکه بالزامیک خرما!!!!

پیش از هرچیز، بهترین راه برای رفع این ابهام آگاهی از مراحل تولید هر یک از سرکه‌های بالزامیک و سرکه خرماست. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

زمان مطالعه : 10 دقیقه

تاریخچه و فرآیند تولید سرکه بالزامیک:

سرکه بالزامیک تاریخچه‌ای به قدمت رم باستان در قلب ایتالیا منطقه مُدِنا دارد. بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.

جالب است بدانید که فرآیند تولید سرکه خرما بین 8 تا 9 ماه زمان می‌برد، در حالی که به عمل رسیدن سرکه بالزامیک از 3 تا 7 سال و گاهی تا 12 سال به طول می‌انجامد. در این فرآیند بلافاصله بعد از برداشت انگور سفید، آب آن به آرامی گرفته شده و تحت دمای 80 درجه سانتی گراد به منظور کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها قرار می‌گیرد.

تاریخچه سرکه بالزامیک

سپس این مایع به تانکرهایی منتقل می‌شود تا مرحله تخمیر صورت گیرد. مخمر ها یا به صورت طبیعی تولید و تکثیر شده و یا به آن اضافه می‌شوند. این مرحله مهم ترین نقش را در پروسه تولید سرکه بالزامیک دارد.

عصاره بدست آمده به بشکه های چوبی منتقل می‌شود. هر یک از این بشکه ها بر اساس نوع چوب ویژگی جدیدی را به این عصاره اضافه خواهد کرد تا در نهایت این محلول تبدیل به سرکه بالزامیک شود.

معمولا از 5 تا 7 بشکه چوبی در این فرایند استفاده می‌شود:

بشکه چوب فندق مسئولیت اضافه کردن رنگ را به عهده دارد، بشکه گیلاس، طعم شیرین و ملس را به عصاره اضافه کرده و بشکه توت، عطر دلنشینی را به آن می‌بخشد. توجه داشته باشید که پس از ساخته شدن بشکه‌ها آنها را به مقداری سرکه‌ی از پیش آماده شده آغشته می کنند تا میکروارگانیسم‌هایی که مسئول تولید سرکه هستند، جذب چوب شوند. درنهایت پس از طی شدن همه‌ی این فرآیند‌ها، محصول نهایی توسط گروهی که مسئولیت تست و قضاوت درباره محتویات بشکه‌ی آخر را به عهده دارند، تایید می شود.

سرکه بالزامیک به دلیل داشتن میزان قند بیشتر نسبت به سرکه‌های دیگر، از باکتری‌های متفاوتی برخوردار است. بر اساس تحقیقات 32 نوع باکتری در فرآیند به عمل آمدن سرکه بالزامیک نقش دارند.

به طور کلی سرکه بالزامیک سه نوع دارد:

  1. نوعی که به صورت سنتی تولید می‌شود که در بالا هم به آن اشاره شد.
  2. نوعی که به صورت صنعتی تولید می‌شود که فرایند تولید آن به مراتب کوتاه تر از مورد اول می باشد.
  3. نوع سوم که مخلوطی از دو نوع سرکه بالزامیک سنتی و صنعتی است.

سرکه بالزامیک اصیل که به شیوه سنتی تهیه می شود معمولا با عنوانACETO BALSAMICO TRADIZIONALEدرج شده بر روی بطری آن شناخته می‌شود.

همچنین شیوه ای از تولید سرکه بالزامیک است که به مدت زمان خیلی کمتری نیاز دارد و ممکن است حاوی آب انگور و سرکه معمولی نیز باشد، که شاید بتوان از آن به عنوان سرکه بالزامیک غیراصل با هزینه تولید پایین یاد کرد. با این حال به این نوع سرکه هم، بالزامیک گفته می‌شود. متداول ترین سرکه بالزامیک در ایران نیز از همین نوع می باشد که در جهان با عنوان DI ACETO BALSAMICO MODENA درج شده بر روی بطری آن شناخته می شود

تاریخچه و فرآیند تولید سرکه خرما:

بر اساس یافته های باستان شناسی سرکه خرما یکی از قدیمی ترین سرکه‌های شناخته شده در جهان است که قدمتی 5000 ساله دارد و در طول تاریخ به دلایل زیر از آن به عنوان یک عصاره‌ی دارویی استفاده می شده است. کمک به کاهش وزن، کمک به رفع اختلالات قاعدگی، پیشگیری از سرطان، درمان مشکلات گوارشی، تقویت قلب، درمان سوختگی و التهاب و تسکین سرفه و سردرد.

سركه‌ی خرما از تخمير الكلی و سپس استيكی خرماي رسيده ، تميـز، بـدون هـسته و بـدون مواد خارجي بدست مي‌آيد و رنگ آن كهربایی قرمز بـوده و كمـي بـو و طعـم خرما را دارد. فرآیند تولید سرکه از دو مرحله تخمیر الکلی و استیکی حاصل می‌شود.

در تولید فرآیند سرکه خرما از انواع خرمای اطراف میناب که رطوبت کمتر از 16% و بعضا از خرمای‌هایی نظیر خرمای مرداسنگ، خرمای هلیلی، خرمای آل مهتری، خرمای شکری و … استفاده می‌شود.

خرما‌ها پس از شست وشو در مخازن مخصوص، به مدت یک و نیم ساعت در دمای 70 درجه به همراه مقداری آب به میزان دو برابر وزن خرما، پخته می‌شوند. سپس توسط دو فیلتر، ابتدا هسته گیری شده و بعد از آن به طور کامل لِردگیری می‌شود.

در مورد سرکه خرمای بانکت بدانیم
سرکه بالزامیک خرما وجود ندارد

در ادامه، آب خرما را جهت غلیظ شدن در دیگ‌های مخصوص ریخته و پس از آن به مخازنی منتقل می‌کنند تا خمیرمایه به آنها اضافه شود و تحت شرایط خلا، قند موجود در خرما به کربن دی اکسید و اتانول تبدیل شود.

در مرحله بعد عصاره‌ی بدست آمده در مخازن سرکه ریخته شده و مایه سرکه به آن اضافه می‌شود. در این مرحله الکل در شرایط کاملا هوازی به اسید استیک تبدیل می شوند که استوباکترها و باکتریهای هوازی در این مرحله بیشترین نقش را ایفا میکنند.

در آخر سرکه فرآوری شده خرما در دمای 70درجه سانتی گراد به مدت زمان 20 دقیقه حرارت دیده تا عملیات پاستوریزه انجام شود و با افزودن شیره خرما، غلظت آن به میزان لازم برسد.

همانطور که در توضیحات بالا فرایند تولید هر دو نوع سرکه خرما و بالزامیک به طور کامل تشریح شد، مشخص می گردد  که سرکه ای به نام سرکه بالزامیک خرما که به طور غلط در بین برخی از مصرف کنندگان سرکه خرما رایج شده است، وجود ندارد و این دو نوع سرکه کاملا متفاوت با مواد اولیه و فرایند تولید مختلف هستند.

Categories:

2 People reacted on this

  1. مطلب مفیدی بود. پس سرکه بالزامیک خرما مانادیت و بولونی در واقع سرکه خرما هستن و خبری از سرکه بالزامیک نیست طبق این مقاله.
    البته انصافا اگر سرکه خرما فرمول خوبی داشته باشه به نظر من به مراتب از سرکه بالزامیک خوشمزه تره.

  2. چه عجیب!!!
    من هم فکر می کردم سرکه بالزامیک خرما وجود داره. چون بالزامیک یه نوع سرکه ایتالیایی هست در حالی که اصلا محصولی مثل خرما میوه گرمسیریه و تو ایتالیا کاشته نمیشه.

Leave a Comment